MAKALAH

MSG (Monosodium Glutamat)

Disusun oleh :

1.    Apriliyanti

2.    Denok Oktawila

3.    Silvi Wahyuni Ilmiah

FAKULTAS TEKNIK

TEKNIK KIMIA

UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA SIDOARJO

DAFTAR ISI

Cover....................................................................................................... I

Daftar isi ................................................................................................. II

Kata Pengantar........................................................................................ III

Bab I Pendahuluan
          1.1 Latar belakang......................................................................... 1
          1.2 Rumusan masalah .................................................................. 1
          1.3 Tujuan..................................................................................... 1

Bab II Pembahasan
          2.1 Pengertian MSG ..................................................................... 2
          2.2 Kegunaan MSG....................................................................... 2
          2.3 Cara Membuat MSG .............................................................. 3
          2.4 Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG. 4
          2.5 Bahan alternatif pengganti MSG................................................ 5

Penutup .................................................................................................. 6

Daftar Pusaka.......................................................................................... 7

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas karunia-Nya makalah ini dapat terselesaikan pada waktunya.

Pada kesempatan ini, ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Ibu Dosen yang telah banyak memberi masukan ilmu yang bermanfaat . Makalah ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi pembaca dalam memahami materi Monosodium Glutamat.

Sidoarjo, 20 Oktober 2017

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Monosodium glutamat juga dikenal dengan natrium glutamat atau MSG
adalah garam sodium yang terdapat dialam dengan nama non-essential amino acid.

Glutamic acid, digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan umumnya dipasarkan sebagai penambah/penyedap rasa. Hampir disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium glutamat atau mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang dapat menimbulkan rasa enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak diingankan dari suatu bahan makanan (Winarno, 1988:208). MSG juga merupaka zat penyedap rasa yang banyak digunakan oleh produsen makanan untuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat tersebut merupakan pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan vetsin (MSG) akan berasa seperti ditambah kaldu daging (protein).

Dari penjelasan di atas kita banyak bertanya bahwa sesungguhnya MSG itu terbuat dari bahan- bahan apa?. Dan banyak tergoda dengan efek penggunaan MSG yang dapat menggurihkan masakan.

Oleh karena banyak orang yang kekurangan pengetahuan tentang bagaimana pertama kali di temukan MSG, dan apa saja bahan-bahan MSG, dan orang-orang juga banyak beranggapan bahwa MSG berbahaya bagi kesehatan tapi para ibu rumah tangga tidak akan sempurna terasa masakannya jika tanpa MSG ( penyedap rasa), karena rasa ketergantungan itu banyak ibu menggunakan MSG yang berlebihan pada masakannya, dan tidak menyadari bahaya yang mengancam karena kelebihan mengonsumsi MSG, padahal negara indonesia merupakan negara yang kaya akan rempah-rempah, tetapi para ibu tidak menyadari akan bahaya menggunakan MSG secara terus menerus pada tubuh.

1.2    Rumusan masalah

·         Pengertian MSG ?

·         Bagaimana cara membuat MSG?

·         Apa sajakah kegunaan MSG?

·         Apa saja Contoh bahan alternatif pengganti MSG ?

1.3    Tujuan

Tujuan makalah ini sebagai tugas kelompok juga, agar orang-orang mengetahui tentang bagaimana itu MSG, baik itu bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan MSG, bagaimana cara pembuatannya. Orang juga bisa tahu zat-zat kimia apa saja yang banyak terkandung dalam produk MSG, dan selain sebagai penyedap masakan dalam makalah hasil diskusi kami ini di harapkan juga orang dapat mengetahui kegunaan lain dari MSG seperti sebagai peyubur tanaman.

Orang juga bisa tahu efek samping dari penggunaan MSG secara berlebihan dalam masakn yang berakibat buruk bagi kesehatan tubuh terutama otak.

Setelah mengetahui bahaya nya orang juga akan mengambil cara lain agar mengurangi penggunaan MSG yang ada dalam diskusi kami yaitu bahan-bahan lain pengganti MSG.

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian MSG

      Monosodium Glutamat adalah garam sodium yang terdapat di alam dnegan nama non-essential amino acid glutamic acid, digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan umumnya dipasarkan sebagai penyedap rasa (Wikipedia,2010)

MSG merupakan aditif makanan yang umum digunakan sebagai penyedap rasa. MSG adalah asam glutamat yang diproduksi dari fermentasi tetes tebu dan pati makanan.
Asam glutamat sebenarnya merupakan asam amino yang juga terdapat dalam tubuh. Ketika dikecap, reseptor lidah mensimulasikan MSG seperti rasa daging.

2.2 Kegunaan MSG

Monosodium glutamat atau biasa disebut vetsin bagi sebagian orang umumnya digunakan untuk penyedap masakan. Namun, biasanya pengganti vetsin itu biasa hanya menambahkan sedikit gula pada masakan. Baik itu sayur maupun masakan lainnya.

Kegunaan lain MSG adalah sebagai penyubur tanaman. Vetsin atau MSG memiliki kandungan kimia (natrium-Na) Natrium yang dapat menyuburkan tanaman. Dimana defisiensi unsur Na atau Natrium itu sendiri sangat berpengaruh bagi pertumbuhan tanaman, yaitu resistensi tanaman akan menurun apalagi saat musim kering. Tanpa Natrium (Na) pertumbuhan tanaman tidak dapat meningkatkan kandungan air.

Natrium (Na) merupakan salah satu unsur mikroelemen yang sangat penting bagi pertumbuhan tamanan. Oleh karena itu, vetsin yang mengandung unsur Natrium dapat menyuburkan tanaman. Hal itu terbukti. Tanaman bunga menjadi tumbuh subur, begitu juga anggrek bermekaran. Setelah itu, yang biasanya menggunakan growmore untuk merangsang tanaman anggrek agar cepat berbunga, maka cukup hanya dengan menggukan vetSin. Begitupun dengan tanaman lain, pupuk tak lagi digunakan untuk menyuburkan tanamannya. Namun demikian, pupuk juga masih menjadi zat yang menyuburkan tanaman.

Glutamat memainkan peranan fisiologis penting pada tubuh.

Lidah dan lambung memiliki reseptor glutamat yang berhubungan dengan sistim syaraf pusat, otak, dan organ pencernaan yaitu lambung dan pankreas. Melalui uji klinis telah dibuktikan, bahwa makanan yang enak karena glutamat, baik dari makanan itu sendiri maupun dari MSG, merangsang produksi cairan pencernaan sehingga daya cerna makanan menjadi lebih baik. Selain itu, glutamat di dalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur nutrisi kedalam darah. Glutamat memainkan peranan sentral dalam berbagai metabolisme tubuh, antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein, karbohidrat dan lemak.

Rasa haus yang dirasakan terhadap masakan yang mengandung monosodium glutamat adalah nyata dan bisa dibuktikan sendiri. Jika tubuh bereaksi dengan merasa haus, berarti ada sesuatu yang tidak benar dengan tubuh.

2.3 Cara membuat MSG

Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan pengayakan.

1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu

Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H₂SO₄. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200 ºC selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991). Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan pembantu tersebut adalah amina (NH₂), asam sulfat (H₂SO₄), HCl, NaOH, karbon aktif, “beet molasses” dan “raw sugar” (Susanto dan Sucipto, 1994).

2. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Winarno, 1990). Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno, 1990).

Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium pra-starter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 310C. Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi kedalam tangki starter (Judoamidjojo, dkk. 1990).

Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan pra-starter tidak diinginkan karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO₃) sebanyak 3 % kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah dari 7. Didalam tangki pembibitan penggunaan CaCO₃ tidaklah mungkin karena akan menyebabkan efek samping berupa kerak dan endapan serta akan mengurangi efek pertumbuhan mikroba. Penambahan urea ke dalam tangki pembibitan akan mengurangi pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO₃. Nilai pH tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4 sedangkan pH terendah tidak kurang dari 6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang masih tervampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991).

3. Kristalisasi dan Netralisasi

Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na₂CO₃ pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990). Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan “vacum filter” yang kemudian menghasilkan filter serta “cake” berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991). Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG karena larutan dalam keadaan jenuh. Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung selama 14 jam (Said, 1991).

4. Pengeringan dan pengayakan

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long Large Crystal”), LC (“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine Crystal”) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).

2.4 Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG

MOLASE / TETES TEBU secara kimia adalah sampah produksi dari ekstraksi pembuatan gula pasir (atau dalam istilah awamnya, MOLASE adalah limbah tebu), dan lucunya MOLASE / TETES TEBU menjadi bahan utama di dalam pembuatan MSG (MONOSODIUM GLUTAMAT) / Vetsin dan penggunaannya hingga 60% didalam MSG

2.5  Bahan alternatif pengganti MSG

a)      Gula pasir
Selain menggunakan bahan makanan yang bermutu baik dan masih segar, kita dapat memberi sedikit gula pasir pada masakan, karena gula pasir juga dapat memberi efek gurih pada masakan.

b)      Kecap
Seperti yang telah kita ketahui, komposisi kimia MSG adalah garam sodium glutamat, hasil persenyawaan antara ion sodium dengan asam L-Glutamat. Senyawa L-glutamat inilah yang memiliki cita rasa menyerupai daging (meatlike). Kecap yang dihasilkan dari fermentasi kedelai juga memiliki kandungan senyawa ajaib ini. Selama proses fermentasi, protein kedelai akan terproses menjadi L-glutamat. Jumlahnya memang lebih kecil, karena proses tersebut juga menghasilkan D-glutamat. Jadi, dari kandungan asam glutamatnya, rasa yang ditimbulkan kecap tidak sekuat MSG, karena sifat D-glutamat hanya sebagai flavor enhancer.
Tetapi hasil fermentasi kedelai juga mengandung beberapa asam organik yang memiliki citarasa kuat seperti asam laktat, asam asetat, asam suksinat, dan beberapa asam amino yang selama proses pengolahan akan rusak karena reaksi pencoklatan dalam perubahan warna kecap. Di samping itu, fermentasi kedelai juga menghasilkan senyawa-senyawa gula yang memperkuat rasa seperti glukosa, galaktosa, maltosa, xylosa, arabinosa, dan dua senyawa gula gliserol serta manitol. Senyawa-senyawa cita rasa tersebut memang tidak menghasilkan rasa yang meatlike seperti MSG. Tetapi akan memberikan aroma yang sedap dan gurih.

c)      Tomat

Ingat rasa tomat? Hampir tidak seorangpun dapat mengidentifikasi rasa lezat dalam tomat, padahal kelezatan ini adalah salah satu dari beberapa komponen penting. Bila di kombinasikan dengan manis, asam dan sedikit rasa tanah dapat memberikan rasa lezat pada tomat. Bila tomat menjadi matang, kadar alami dari glutamat bertambah dan tomat menjadi lebih lezat rasanya.

d)     Daunbawang
Daun bawang yang akan digunakan sebagai penyedap diiris tipis-tipis sekitar satu milimeter. Jika daun dipotong terlalu lebar tidak akan keluar rasa sedapnya. Setelah diiris, daun ini kemudian dimasak bersamaan dengan masakan.
Jumlah daun bawang yang digunakan harus banyak. Untuk satu liter masakan berkuah, membutuhkan irisan daun sekitar satu sendok makan.

e)      Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lainnya di berbagai belahan dunia karena aromanya yang khas. Bawang putih dapat digunakan dengan cara diiris tipis maupun ditumis dengan sedikit minyak agar lebih terasa lezat.

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Monosodium glutamat juga dikenal dengan natrium glutamat atau MSG
adalah garam sodium yang terdapat dialam dengan nama non-essential amino acid. MSG merupakan aditif makanan yang umum digunakan sebagai penyedap rasa. MSG adalah asam glutamat yang diproduksi dari fermentasi tetes tebu dan pati makanan. Bahan alternatif pengganti MSG : gula pasir , tomat ,bawang putih , bawang merah , tomat dan kecap.

3.2 Saran

Saran kami sebagai mahasiswa kepada para pembaca bahwa, jangan pernah kita menyerah dalam menuntut ilmu, carilah ilmu sebanyak banyaknya dan setelah itu aplikasikan lan ilmu itu dalam kehidupan agar i;mu itu dapat berguna bagi diri sendiri maupun orang lain. Dan untuk masalah MSG kami memberi saran bahwa mulailah hidup sehat kurangi pengonsumsian MSG dan mulai menggunakan bahan alami engganti MSG yang sudah di sediakan alam bagi kita yang bnayak terdapat di indonesia ini sebagai negara yang kaya akan rempah-rempah.

3.3 Penutup

Demikian yang dapat kami paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam makalah ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahannya, kerena terbatasnya pengetahuan dan kurangnya rujukan atau referensi yang ada hubungannya dengan judul makalah ini.

Penulis banyak berharap para pembaca yang budiman dusi memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis demi sempurnanya makalah ini dan dan penulisan makalah di kesempatan-kesempatan berikutnya. Semoga makalah ini berguna bagi penulis pada khususnya juga para pembaca yang budiman pada umumnya.

DAFTAR PUSTAKA

Judoamijoyo, M., Darwis, A.A, dan Sa’id, E.G.1990. Teknologi Fermentasi. PAU Bioteknologi IPB, Rajawali Press. Jakarta.

Sa’id, G. 1991. Biondustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Meiyatama Sarana perkasa. Jakarta.

Susanto, T dan N. Sucipto.1994. Teknologi Pengolahan Hasil pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Fermentasi. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas bersama

Antar Universitas, PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta

https://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat Di ambil tanggal 20/10/2017

https://www.zenius.net/blog/8015/efek-samping-bahaya-msg Diambil tanggal 20/10/17

https://resepkoki.id/2017/01/18/apa-saja-bahan-alami-pengganti-msg/ Diambil 20/10/17